Cá sụn sịn (có nơi gọi "sụn sịnh") được xem là đặc sản Vũng Tàu, chỉ có ở vùng cửa sông đổ ra biển. Cá lớn cỡ chiếc đũa, dài khoảng gang tay, trông như con giun. Thoạt nhìn, không ít thực khách chê cá ít thịt, không đủ nhét kẽ răng và chẳng mấy hấp dẫn. Tuy nhiên, cách chế biến lăn với bột khiến nó trở thành một trong những món nhắm được cánh đàn ông ưa chuộng. Buổi chiều ghé các quán nhậu ở Sài Gòn, nhất là vào ngày mưa, cá sụn sịn chiên giòn luôn là một trong những món bán chạy nhất. Muốn ăn, bạn phải đi sớm, hoặc có hôm quán hết hàng do trái mùa.
Biển Phước Hải (Bà Rịa - Vũng Tàu) là một trong những nơi có nhiều cá và ngon hơn vùng khác. Cá có theo mùa, khoảng tháng Giêng tới tháng Ba âm lịch là mùa cá ôm trứng. Lúc này cá sẽ mập, béo hơn. Sáng sớm, khi nước rút, ngư dân ra cửa biển đánh bắt, số lượng có hạn. Vì thế, cá sụn sịn tươi không nhiều. Thực khách ăn cá sụn sịn trong các quán nhậu, hoặc mua ở siêu thị đa phần là loại đã cấp đông, đóng gói sẵn.
Hai cách chế biến cá phổ biến nhất là chiên và kho. Trong đó, cá sụn sịn chiên giòn có thể nhanh chóng chinh phục cả thực khách khó tính, đặc biệt là loại cá sụn sịn có trứng chiên giòn. Để tăng độ béo, thơm của món ăn, thông thường người ta lăn bột cá sụn sịn rồi mới chiên. Làm như vậy, con cá chiên xong không bị khô quéo lại.
Đầu bếp làm sơ cá, chỉ bỏ một phần ruột bẩn, giữ lại đầu và một phần ruột. Sau đó, nhúng con cá tươi vào bột chiên giòn. Không nhúng quá nhiều tránh bị ngấy, đồng thời giữ được hương vị cá sau khi chiên. Thả cá lăn bột vào chảo dầu nóng, chiên tới khi vàng, chín đều là xong. Cách làm có vẻ đơn giản, nhưng đầu bếp phải khéo tay, điều chỉnh lửa cẩn thận để cá không bị cháy và dính chùm.
Ăn cá sụn sịn đúng kiểu miền Nam là phải có chén mắm me kèm vài cọng rau răm, tương tự khi ăn cá kèo chiên giòn. Thực khách chấm con cá vào mắm me, cắn ngang, nhai luôn cả xương. Cá chiên giòn rụm, vị béo, thơm đặc trưng cùng mắm me chua chua, ngọt ngọt lý tưởng làm món nhắm, hay ăn với cơm nóng rất đưa cơm.
Những ngày mưa Sài thành, cá sụn sịn chiên giòn là một trong những món được ưa chuộng, giá khoảng 100.000 đồng một phần, dao động tùy quán. Ngoài ra, gợi ý thực khách nên ăn cá chiên với rau luộc, hoặc các loại rau xào như rau muống xào tỏi, cọng bí xào tỏi... cho đỡ ngấy.
Bài và ảnh: Vi Yến